Bookshelf: Macarons - Originalrezepte, die sicher gelingen - mit Tipps und Tricks vom Pâtissier.

Ihr habt den absoluten Backtrend bestimmt auch schon entdeckt: Macarons. Das hübsche französische Baisergebäck aus Eischnee und Mandelmehl, gefüllt mit einer leckeren Creme, ist derzeit in aller Munde. Es gibt sie in unzähligen Variationen.

Schnell stand für mich fest: Die will ich mal ausprobieren! „Mal eben ausprobieren“ ist bei Macarons allerdings nicht drin. Die Herstellung erfordert doch den ein oder anderen Kniff, den ich mir ohne Hilfe nicht zugetraut hätte.

Deswegen möchte ich Euch heute das Buch Macarons: Originalrezepte, die sicher gelingen Mit Tipps und Tricks vom Pâtissier* vorstellen, das den Einstieg in die Macarons-Bäckerei erleichtert. Außerdem zeige ich Euch gleich meine ersten Macarons.

Macarons - Originalrezepte, die sicher gelingen - mit Tipps und Tricks vom Pâtissier.

AT-Verlag

12, 90 Euro

 Kurzbeschreibung:

„Macarons sind heute auf der ganzen Welt als unwiderstehliche Klassiker der französischen Konditorskunst bekannt und beliebt. Das raffinierte Konfekt aus Mandeln, Zucker und Eiweiss, ist zarte Verführung pur: Es ist zugleich weich und knusprig, luftig-leicht und mit zart schmelzender Creme gefüllt, und es lässt sich mit neuen Aromen fast endlos variieren.

Dieses Buch vermittelt die unentbehrlichen Grundlagen und verrät alle Geheimnisse, Tipps und Tricks, damit das delikate Backwerk sicher gelingt: Es stellt die Grundzutaten und alle notwendigen Utensilien vor, beschreibt das Vorgehen anschaulich und leicht verständlich und erklärt auch, was aus welchem Grund misslingen kann. Neun Macaron-Grundrezepte erklären die Zubereitung Schritt für Schritt. Mit kreativen Vorschlägen für abwechslungsreiche Dekorationen, Rezeptvariationen und vielen Tipps und Tricks vom Pâtissier.“

Inhalt und Gestaltung:

Wir haben es hier mit einem dünnen, kleinen Büchlein zu tun, das die Basics der Macarons-Herstellung vermitteln soll. Food-Styling steht hier nicht im Fokus -  es geht hier mehr um Funktionalität. Auf 120 Seiten finden wir 60 Farbfotos.

Eingeteilt ist das Buch in drei Kapitel: die Grundlagen, Basisrezepte und zuletzt verschiedene, zum Teil auch ausgefallenere Varianten des feinen Gebäcks.

Das erste (große) Kapitel zu den Grundlagen war für mich als absoluten Anfänger von größter Wichtigkeit. Hier findet man alle notwendigen Beschreibungen zu Zutaten, Utensilien und Techniken. Zucker ist nicht gleich Zucker, Mandeln sind nicht gleich Mandeln. Schnell merkt man, dass hier der Weg das Ziel ist, denn Macarons sind kleine Diven. Bevor man also loslegt, sollte man sich dieses Kapitel unbedingt zu Gemüte führen, damit das Endergebnis auch halbwegs stimmt. Für mich war dieses Kapitel übrigens der Hauptgrund, warum ich das Buch eigentlich haben wollte.

Jedes Rezept, jede Zutat und jedes Utensil ist bebildert. Gerade die richtige Konsistenz des divisilen Gebäcks zu erreichen ist eine Kunst. Auch hierzu gibt es zahlreiche Fotos, sowohl zum Wunschergebnis, als auch zu „Negativbeispielen“, sodass man gleich schauen kann, woran es gelegen hat, wenn die eigenen Macarons irgendwie verkehrt aussehen. Für mich ein großer Pluspunkt.

Rezepte:

Es werden verschiedene Schalen und Cremefüllungen angeboten, die man nun nach dem „Mix&Match“ Verfahren nach Herzenslust kombinieren kann. Hier kann man also kreativ werden, das gefällt mir sehr gut. Von Natur, Schoko, Kaffee bis hin zu  diversen Nusssorten ist sicher für jeden was Passendes dabei.

Man sollte sich darüber im Klaren sein, dass dieses Buch verhältnismäßig wenige Rezepte enthält, da sich rund 1/3 des Buches mit dem Grundlagenwissen beschäftigt. Das finde ich in diesem Falle aber gerade besonders gut, besonders wenn man noch keine oder wenige Erfahrungen mit dem Gebäck hat.

Das Besondere an den im Buch vorgestellten Macarons ist die Tatsache, dass die meisten Rezepte sich von der herkömmlichen, Französischen Version unterscheiden. Der Autor verwendet nämlich vorwiegend eine italienische Meringue, die in der Herstellung etwas kniffliger ist, weil der Zucker erst zu Sirup verflüssigt werden muss und danach in einem dünnen Strahl zum Eiweiß gegeben werden muss. Hier lag für mich das erste „Problem“, da ein Thermometer benötigt wird, um die Temperatur des Sirups zu messen. Weil ich keines besitze, musste ich hier schätzen – was bei einem solch empfindlichen  Gebäck wohl kaum gut sein kann. Mehr könnt ihr aber nun in meinem Selbstversuch erfahren.

Mein Selbstversuch:

Es ist eigentlich unmöglich, dieses Buch zu rezensieren, ohne ein Rezept daraus ausprobiert zu haben. Ich habe es also gewagt und tatsächlich zum 1. Mal Macarons gebacken. Aber lest selbst:

Ich entschied mich für ein Basic-Rezept und eineVollmilch-Creme. Soweit, so gut. Ich legte mir fein säuberlich alles zurecht, es konnte also losgehn.

Wie bis hierhin schon deutlich geworden ist, die Herstellung Macarons ist nicht ganz einfach, dazu noch, weil es sich bei meinem ausprobierten Rezept um die etwas kompliziertere, Italienische Variante handelt. Deshalb nimmt sich der Autor José Marechal auch unheimlich viel Raum, um alles, jeden einzelnen Schritt, jede einzelne Zutat genauestens zu erklären. Das kann ich hier natürlich nicht so wiedergeben – immerhin würde das ein ganzes Buch füllen.

Deshalb kommt hier auch nur die veknappte Version des Rezeptes aus dem Buch:

ORIGINALREZEPT: Schokolade-Macarons

Für 40 Stück

Zutaten

200 g gemahlene Mandeln

200 g Puderzucker

75 ml Wasser

200 g Raffinadezucker

2×80 g Eiweiß

Lebensmittelfarbe nach Belieben

Zubereitung

1. Gemahlene Mandeln und Puderzucker mischen und sieben.

2. Das Wasser und den Raffinadezucker in einem Topf, ohne zu rühren, zum Kochen bringende Temperatur des Zuckersirups darf 115°C nicht übersteigen.

3. 80 g Eiweiß zu Schnee schlagen. Sobald die Temperatur des Zuckerwassers auf 105° Grad steigt, schnell rühren, dann vom Herd nehmen und in dünnem Strahl unter Rühren in den Eischnee laufen lassen. Etwa 10 Minuten weiterrühren, bis der Eischnee etwas abkühlt.

4. Die Puderzucker-Mandel-Mischung mit den restlichen 80 g flüssigem Eiweiß zu einer glatten Paste verrühren. Das Vanillemark und nach Belieben die Lebensmittelfarbe unterrühren.

5. Erst ein Drittel des Eischnees unter die Paste rühren, bis eine geschmeidige Masse entsteht, dann den Rest unterheben.

6. Den Teig in einen Spritzbeutel mit einer Tülle von 8mm Durchmesser füllen. Ein Blech mit Backpapier belegen. Den Teig mit genügend Abstand in walnussgroßen Klecksen auf das Backpapier setzen. Von unten leicht auf das Blech klopfen und den Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten antrocknen lassen.

7. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Die Macarons 14 Minuten backen. Nach dem Herausnehmen das Backpapier vorsichtig auf die angefeuchtete Arbeitsfläche ziehen.

ORIGINALREZEPT: Schokoladenganache

Zutaten

300 g Vollmilchschokolade

200 ml Rahm

50 g Butter

Zubereitung

1. Die Schokolade zerkleinern und in eine Schüssel geben.

2. In einem Topf Rahm und Zucker erhitzen und den heißen Rahm über die Schokolade gießen. Alles gut verrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist.

4. Zuletzt die Butter hinzufügen und zu einer glatten Creme verrühren.

5. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann eine Stunde (oder besser noch über Nacht) im Kühlschrank kalt stellen.

Fertigstellung

Auf die Hälfte der Macarons mit einem Spritzbeutel mit einer Tülle von 8 mm Durchmesser je einen Kleis Füllung geben und die restlichen Macarons daraufsetzen. Die fertigen Macarons 1 Stunde kühl stellen.

Mit der Zubereitung bin ich bis auf das fehlende Thermometer ganz gut klargekommen. Sehr lecker waren meine Macarons, optisch sind sie noch stark verbesserungswürdig. Mir ist so ziemlich jeder Anfängerfehler passiert, der so bekannt ist – was aber nicht an dem Buch lag. Zuerst fiel mir der Umgang mit dem Spritzbeutel schwer, das ist Übrungssache – es wurde zum Ende hin immer besser.

Beim ersten Blech sind meine Macarons gerissen und eingefallen (Foto), ein anderes Mal sind sie während der Trocknungsphase zusammengelaufen. „Füßchen“ haben meine Macarons leider auch nicht bekommen.

Ich denke, dass Übung hier den Meister macht und es nicht an den Rezepten liegt, dass es bei mir noch nicht ganz so funktionieren wollte. Dank der tollen Hilfestellungen im Buch konnte ich auch gleich nachlesen, was die Ursachen für meine Fehler waren.

Fazit:

Wer eine detaillierte Einführung in die Welt der Macarons haben möchte, der ist hier gut bedient. Mir persönlich hat das Buch auf jeden Fall geholfen.

Es ist ein gutes Nachschlagewerk für Anfänger und eignet sich auch prima zur Fehlersuche.

Wer aber schon Erfahrung hat und nach einer großen Rezeptfülle sucht, der schaut sich besser anderweitig um -  so weit bin ich aber laaaange noch nicht.